របៀបដែលម្ហូបអាហារក្រាស់ជួយបង្កើនរសជាតិនិងវាយនភាពនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ស៊ុបនិងភេសជ្ជៈ

នៅក្នុងពិភពនៃការចំអិនគ្រឿងផ្សំតិចតួចដែលមានតួនាទីដែលអាចធ្វើបានដូចជាក្រាស់ម្ហូបអាហារ។ មិនថាអ្នកកំពុងរៀបចំទឹកជ្រលក់សំណល់ស៊ុបដែលមានផាសុកភាពឬភេសជ្ជៈធ្វើឱ្យស្រស់ក្រាស់ក្រាស់គឺចាំបាច់សម្រាប់ការសម្រេចបាននូវវាយនភាពល្អឥតខ្ចោះនិងបង្កើនរសជាតិអសមត្ថភាពនៃម្ហូបមួយ។ ទោះបីជាត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់នៅក្នុងផ្ទៃខាងក្រោយក៏ដោយក៏ក្រលៀនម្ហូបអាហារទទួលខុសត្រូវចំពោះគុណភាពទឹកមាត់ជាច្រើនដែលយើងភ្ជាប់ជាមួយអាហារនិងភេសជ្ជៈដែលយើងចូលចិត្ត។ ពីទឹកជ្រលក់ក្រែមទៅស៊ុបវ៉ែនតានិងពីទឹកផ្លែឈើរលោងទៅនឹងទឹកផ្លែឈើរលោងក្រាស់ក្រាស់គឺជាអ្វីដែលធ្វើឱ្យអាហារនិងភេសជ្ជៈទាំងនេះមានជីវិត។

តើអ្វីទៅជាក្រាស់ម្ហូបអាហារ?

ក្រលៀនម្ហូបអាហារគឺជាសារធាតុដែលបានបន្ថែមទៅវត្ថុរាវបង្កើនភាពវឹកវររបស់ពួកគេ (ឬកម្រាស់) ដោយមិនផ្លាស់ប្តូរអចលនទ្រព្យផ្សេងទៀត។ សំខាន់ពួកគេផ្លាស់ប្តូរភាពស្ថិតស្ថេរនៃម្ហូបដោយស្រូបយកទឹកឬវត្ថុរាវផ្សេងទៀតនិងបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធដូចជែល។ ការផ្លាស់ប្តូរនេះជួយធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវវាយនភាពនៃទឹកជ្រលក់ស៊ុបនិងភេសជ្ជៈធ្វើឱ្យពួកគេមានភាពស្រស់ស្អាតរលោងនិងរីករាយជាងមុន។

ក្រលៀនម្ហូបអាហារមានច្រើនទម្រង់ប៉ុន្តែជាទូទៅពួកគេធ្លាក់ចូលក្នុងមួយក្នុងចំណោមបីប្រភេទគឺម្សៅអញ្ចាញធ្មេញនិងអ៊ីដ្រូដូឡក់។ ប្រភេទក្រាស់នីមួយៗមានលក្ខណៈសម្បត្តិនិងកម្មវិធីតែមួយគត់ដែលធ្វើឱ្យវាសមស្របសម្រាប់តម្រូវការធ្វើម្ហូបផ្សេងៗគ្នា។ ឧទាហរណ៍, ម្សៅត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ចានក្តៅ, ខណៈពេលដែលអញ្ចាញធ្មេញនិងអ៊ីដ្រូដូខ្ពស់ត្រូវបានប្រើជាទូទៅសម្រាប់រូបមន្តត្រជាក់ឬក្រែម។

តួនាទីរបស់ក្រាស់ម្ហូបអាហារនៅទឹកជ្រលក់

នៅពេលនិយាយអំពីទឹកជ្រលក់វាយនភាពដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកំណត់គុណភាពនិងរសជាតិទូទៅ។ ទឹកជ្រលក់ដែលស្គមពេកអាចភ្លក្សរសជាតិទឹកហើយខកខានក្នុងការលាបចំណីឱ្យបានត្រឹមត្រូវរីឯទឹកជ្រលក់ដែលក្រាស់ពេកអាចពិបាកក្នុងការរាលដាលឬចាក់។ ទឹកជ្រលក់ដ៏ល្អបំផុតគឺមួយដែលមានវាយនភាពរលោងនិងរលោងដោយគ្រាន់តែកម្រិតក្រាស់ត្រឹមត្រូវដើម្បីប្រកាន់ខ្ជាប់សាច់ប៉ាស្តាឬបន្លែ។

ក្រាស់ជួយសម្រេចបាននូវការសំរេចបានដោយកែប្រែ viscose នៃទឹកជ្រលក់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យវាប្រើអាហាររាបស្មើនិងបន្ថែមភាពសំបូរបែបដោយមិនមានថាមពលច្រើនពេក។

ក្រាស់ទូទៅប្រើក្នុងទឹកជ្រលក់

• ពោត : មួយក្នុងចំណោមក្រាស់មួយដែលមានប្រជាប្រិយបំផុតសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ពោតពងក្រពាងត្រូវបានទទួលពីពោតហើយដំណើរការដោយស្រូបយករាវនៅពេលដែលគេឱ្យបានត្រជាក់នៅពេលឱ្យក្តៅ។ វាត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅនៅក្នុងទំនាញនៃទឹកជ្រលក់ Stir-Fry និងទឹកជ្រលក់ផ្អែមដូចជាផ្លែឈើផ្លែឈើ។ ពោតពោតបង្កើតបានបញ្ចប់យ៉ាងច្បាស់ដែលធ្វើឱ្យវាល្អសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ដែលអ្នកចង់ឱ្យគ្រឿងផ្សំភ្លឺចែងចាំង។

• ម្សៅ (Roux) : ម្សៅគឺជាក្រាស់មួយផ្សេងទៀតដែលបានប្រើជាញឹកញាប់ដែលត្រូវបានប្រើក្នុងទម្រង់នៃ roux (ល្បាយនៃម្សៅនិងខ្លាញ់) ។ Roux គឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ទឹកជ្រលក់បុរាណជាច្រើនដូចជាBéchamel (ទឹកជ្រលក់ពណ៌ស) និងVelouté។ នៅពេលដែលផ្សំជាមួយទឹកដោះគោឬស្តុក, Roux បង្កើតទឹកត្រីដែលមានក្រែមមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់សម្រាប់ចានដូចជាម៉ាក់និងឈីសនំសាច់មាន់សាច់មាន់និងស៊ុបក្រែម។

• arrowroot : បានមកពីឫសនៃរុក្ខជាតិត្រូពិក arrowroot គឺជាម្សៅដែលគ្មានទឹកភ្នែកដែលដំណើរការស្រដៀងនឹងជាតិពុល។ ជារឿយៗវាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ដែលជាកន្លែងដែលច្បាស់និងរលោងរលោងរលោងគឺចង់បាន។ ព្រួញក៏មានកំដៅប្រកាន់អក្សរតូចធំផងដែរដូច្នេះវាត្រូវបានបន្ថែមយ៉ាងល្អបំផុតឆ្ពោះទៅចុងបញ្ចប់នៃការចំអិនដើម្បីជៀសវាងការបំបែកទឹកជ្រលក់។

• អញ្ចាញធ្មេញដ៏ពេញនិយមរបស់ Xanthan : នេះគឺជាអញ្ចាញធ្មេញដ៏ពេញនិយមដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ក្រាស់ជាពិសេសនៅក្នុងការចម្អិនអាហារដោយឥតគិតថ្លៃ។ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ក្នុងទឹកជ្រលក់ក្រាស់សូម្បីតែនៅកំហាប់ទាបបំផុត។ វាអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាព emulsions (ដូចជាការស្លៀកពាក់សាឡាត់) ហើយល្អសម្រាប់ការបង្កើតវាយនភាពរលូននិងរលោងនៅក្នុងទឹកជ្រលក់។

ក្រាស់ដូចជាពោតពោតហើយរ៉ូបធ្វើច្រើនជាងគ្រាន់តែធ្វើឱ្យទឹកជ្រលក់ក្រាស់ - ពួកវាក៏ជួយបង្កើនរសជាតិផងដែរ។ ទឹកជ្រលក់ក្រាស់ប្រសើរជាងមុនយ៉ាងល្អប្រសើរជាងមុនដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យគ្រឿងទេសឱសថនិងរដូវដើម្បីរលាយជាមួយគ្នាកាន់តែមានប្រសិទ្ធភាព។ ទឹកជ្រលក់មួយដែលគ្រាន់តែជាកម្រាស់ត្រឹមត្រូវអាចនាំមកនូវសាច់សត្វបន្លែធម្មជាតិធម្មជាតិបន្លែឬអាហារអាហារសមុទ្របង្កើតម្ហូបដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់និងពេញចិត្ត។

របៀបដែលម្ហូបអាហារក្រាស់ប្រសើរឡើងស៊ុប

នៅក្នុងស៊ុប, វាយនភាពត្រឹមត្រូវគឺចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កើតបទពិសោធដ៏សំបូរបែបនិងការលួងលោមចិត្តមួយ។ ស៊ុបស្តើងមួយអាចមានអារម្មណ៍ថាមានទឹកនិងខ្វះជម្រៅខណៈដែលស៊ុបក្រាស់អាចមានភាពរឹងមាំឬក្រាស់ពេក។ ក្រាស់ម្ហូបអាហារជួយធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពល្អឥតខ្ចោះផ្តល់ឱ្យស៊ុបនូវវាយនភាពក្រែមដែលមានលក្ខណៈជាអក្សរដែលពេញចិត្តនិងរលូននៅលើក្រអូមមាត់។

ក្រាស់ទូទៅប្រើក្នុងស៊ុប

• ម្សៅដំឡូង : ម្សៅដំឡូងមានក្រាស់សម្រាប់ស៊ុបព្រោះវាមានរសជាតិអព្យាក្រឹតហើយបង្កើតវាយនភាពរលោងនិងរលោង។ ជារឿយៗវាត្រូវបានគេប្រើក្នុងស៊ុបដែលមានមូលដ្ឋានលើដំឡូងដូចជាក្រែមស៊ុបដំឡូងក៏ដូចជាក្នុងទំពាំងបាយជូរនិងដុសខាត់។ ម្សៅដំឡូងក៏អាចជួយស៊ុបថែរក្សាភាពច្បាស់លាស់របស់ពួកគេខណៈពេលដែលនៅតែផ្តល់កម្រាស់ដែលចង់បាន។

• បន្លែសុទ្ធ : ជាជាងប្រើម្សៅបែបប្រពៃណីមេចុងភៅជាច្រើនចូលចិត្តប្រើបន្លែសុទ្ធដូចជាការ៉ុតខាត់ណាខៀវឬមឹកនឹងស៊ុបក្រាស់របស់ធម្មជាតិ។ សុទ្ធទាំងនេះបន្ថែមជម្រៅដល់រសជាតិហើយបង្កើតភាពស្ថិតស្ថេរក្រែមដោយមិនចាំបាច់បន្ថែមក្រាស់។

• ក្រែមធុនធ្ងន់និងទឹកដោះគោ : ផលិតផលទឹកដោះគោដូចជាក្រែមធុនធ្ងន់ហើយទឹកដោះគោច្រើនតែត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ស៊ុបក្រាស់ជាពិសេសស៊ុបដែលមានក្រែមឬស៊ុបដែលមានតំលៃ។ គ្រឿងផ្សំទាំងនេះមិនត្រឹមតែបន្ថែមកម្រាស់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងបានចូលរួមចំណែកដល់វាយនភាពរលូននិងរលូនផងដែរ។ ចំពោះជម្រើសស្រាលជាងមុនទឹកដោះគោហួតឬទឹកដោះគោដែលមានមូលដ្ឋានលើរុក្ខជាតិអាចត្រូវបានប្រើជាអ្នកជំនួស។

• អញ្ចាញធ្មេញអញ្ចាញធ្មេញរបស់ Xanthan : អញ្ចាញធ្មេញទាំងនេះត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅនៅក្នុងស៊ុបគ្មានជាតិស្អិតដើម្បីបង្កើតវាយនភាពរលោងនិងក្រែមដោយមិនបន្ថែមកាឡូរីឬខ្លាញ់បន្ថែម។ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ធ្វើការបានល្អទាំងស៊ុបក្តៅនិងត្រជាក់ខណៈពេលដែលស្ករកៅស៊ូ Guar ត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់នៅក្នុងស៊ុបញាក់ឬរលោង។ ទាំងពីរមានប្រសិទ្ធិភាពខ្ពស់និងផ្តល់ឱ្យមាត់ដែលមានរាងពងក្រពើ។

ដូចជាទឹកជ្រលក់ក្រាស់នៅក្នុងស៊ុបធ្វើច្រើនជាងគ្រាន់តែធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវវាយនភាព - ពួកគេក៏ជួយបង្កើនរសជាតិនៃម្ហូបផងដែរ។ ដោយក្រាស់ស៊ុបក្រាស់ក្រាស់ជួយប្រមូលផ្តុំគ្រឿងផ្សំធម្មជាតិដែលផ្តល់នូវស៊ុបដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់កាន់តែខ្លាំង។ លើសពីនេះទៀតក្រលៀនក្រាស់ជួយចងភ្ជាប់គ្រឿងផ្សំជាមួយគ្នាធ្វើឱ្យស៊ុបស្លាបព្រានីមួយៗពេញចិត្តជាង។

ក្រាស់នៅក្នុងភេសជ្ជៈ

នៅក្នុងភេសជ្ជៈក្រាស់ក្រាស់ត្រូវបានគេប្រើជារឿយៗត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវសាច់ដុំនិងផ្តល់ឱ្យរាងកាយធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈកាន់តែរីករាយនិងមានច្រើន។ មិនថាអ្នកធ្វើឱ្យរលោងទឹកផ្លែឈើឬក្រែមខេកក្រែមក្រែមក្រាស់អាចជួយសម្រេចបាននូវវាយនភាពនិងភាពស្ថិតស្ថេរ។

ក្រាស់ទូទៅប្រើក្នុងភេសជ្ជៈ

• Pectin : Pectin គឺជាកាបូអ៊ីដ្រាតធម្មជាតិដែលរកឃើញនៅក្នុងផ្លែឈើដែលជាទូទៅត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅសម្រាប់ទឹកផ្លែឈើនិងភេសជ្ជៈក្រាស់។ ជារឿយៗវាត្រូវបានគេប្រើក្នុងការធ្វើឱ្យរលោងនិងទឹកផ្លែឈើដែលមានផ្លែផ្កាដើម្បីបង្កើតភេសជ្ជៈក្រាស់និងច្រើន។ Pectin ក៏ជួយជួយថែរក្សាភេសជ្ជៈធ្វើឱ្យវាល្អសម្រាប់ភេសជ្ជៈដែលត្រូវការរក្សាទុកឬវេចខ្ចប់។

• Agar-Agar : Agar-Agar គឺជាសារធាតុ gelatinous បានមកពីសមុទ្រសមុទ្រហើយវាត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅសម្រាប់ភេសជ្ជៈក្រាស់ដូចជាតែតែពពុះនិងរលោង។ វាមានវាយនភាពមើមបន្តិចជាងក្រាស់ដទៃទៀតហើយផ្តល់ជូននូវភាពស៊ីជម្រៅដែលមានលក្ខណៈពិសេសដល់ភេសជ្ជៈ។

• អញ្ចាញធ្មេញ Guar : ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺជាអញ្ចាញធ្មេញដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ភេសជ្ជៈព្រោះវាអាចរលាយក្នុងទឹកបានយ៉ាងឆាប់រហ័សហើយបង្កើតបានវាយនភាពរលូនរលោង។ ជារឿយៗវាត្រូវបានគេប្រើក្នុងភេសជ្ជៈដែលមានមូលដ្ឋានលើទឹកដោះគោដូចជាមីងស្ហីកឬផ្លែឈើរលោងសម្រាប់រាងកាយដែលបានបន្ថែម។ ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺជាជម្រើសដ៏ល្អមួយសម្រាប់ភេសជ្ជៈឥតគិតថ្លៃឬវ៉ែនតា។

• ស្ករកៅស៊ូ Xanthan : ដូចជាស៊ុបនិងទឹកជ្រលក់ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់នៅក្នុងភេសជ្ជៈដើម្បីកែលម្អវាយនភាព។ វាមានប្រយោជន៍ជាពិសេសក្នុងការធ្វើឱ្យរលោងនិងភេសជ្ជៈត្រជាក់ដែលផ្តល់នូវសាច់ក្រាស់និងសម្បូរបែបដោយមិនផ្លាស់ប្តូររសជាតិ។ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ក៏អាចជួយការពារការបំបែកគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងភេសជ្ជៈផងដែរ។

ដូចគ្នានឹងទឹកជ្រលក់និងស៊ុបក្រាស់ក្នុងភេសជ្ជៈបង្កើនទាំងវាយនភាពនិងរសជាតិ។ ភេសជ្ជៈក្រាស់មានអារម្មណ៍ប្រណីតនិងពេញចិត្តជាងមុនហើយរាងកាយបន្ថែមក៏អាចជួយឱ្យមានតុល្យភាពរសជាតិធ្វើឱ្យភេសជ្ជៈមានរសជាតិឆើតឆាយកាន់តែមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់និងអ្នកមាន។

ហេតុអ្វីបានជាក្រាស់មានសារៈសំខាន់ក្នុងការចម្អិនអាហារទំនើប

ក្រាស់ម្ហូបអាហារមិនមែនគ្រាន់តែជាការធ្វើឱ្យចានកាន់តែច្រើនទេ - ពួកគេក៏ផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ជាក់ស្តែងនៅក្នុងផ្ទះបាយទំនើបផងដែរ។ ក្រាស់ត្រូវបានប្រើទាំងនៅក្នុងផ្ទះបាយដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈនិងចម្អិននៅផ្ទះដើម្បីជួយធ្វើឱ្យទាន់សម័យដំណើរការចម្អិនអាហារនិងទទួលបានលទ្ធផលជាប់លាប់។ ពួកគេផ្តល់ការត្រួតពិនិត្យលើវាយនភាពនិងភាពស្ថិតស្ថេរដែលចាំបាច់សម្រាប់ការរក្សាគុណភាពនិងការពេញចិត្តរបស់អតិថិជននៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាននិងការផលិតស្បៀងអាហារ។

លើសពីនេះទៀតក្រក្រាស់គឺជាឧបករណ៍សំខាន់មួយសម្រាប់បង្កើតចានដែលមានសុខភាពល្អ។ ដោយការជំនួសក្រែមប៊ឺរឬគ្រឿងផ្សំដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ផ្សេងទៀតជាមួយនឹងម្សៅអញ្ចាញធ្មេញនិងអ៊ីដ្រូដូអ៊ីតចុងភៅអាចកាត់បន្ថយការរាប់កាឡូរីនិងមាតិកាខ្លាញ់របស់ម្ហូបដោយមិនលះបង់រសជាតិឬវាយនភាព។ នេះបានក្លាយជាមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសនៅក្នុងពិភពដែលមានសុខភាពល្អនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះដែលអ្នកបរិភោគអាហារកំពុងសម្លឹងមើលកាន់តែខ្លាំងឡើងសម្រាប់ជម្រើសដែលមានជីវជាតិកាន់តែស្រាលជាងមុន។

ការបហ្ចប់

ក្រាស់ម្ហូបអាហារគឺមិនអាចខ្វះបាននៅក្នុងការចម្អិនអាហារទំនើបព្រោះពួកគេបង្កើនវាយនភាពនិងរសជាតិនៃទឹកជ្រលក់ស៊ុបនិងភេសជ្ជៈ។ មិនថាអ្នកមានបំណងបង្កើតស៊ុបរលោងរលោងទេទឹកជ្រលក់សម្បូរបែបនិងស្រស់ស្អាតភេសជ្ជៈស្រស់ស្អាតក្រែមក្រែមដែលក្រាស់ក្រាស់អាចយកម្ហូបរបស់អ្នកទៅកម្រិតបន្ទាប់។ តាមរយៈការយល់ដឹងអំពីក្រាស់ជាច្រើនប្រភេទនិងដឹងពីរបៀបជ្រើសរើសវិធីដែលសមស្របបំផុតសម្រាប់រូបមន្តនីមួយៗអ្នកអាចបង្កើតអាហារដែលមិនត្រឹមតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងទាក់ទាញដល់ក្រអូមមាត់ផងដែរ។

សម្រាប់មេចុងភៅនិងអ្នកចំអិនម្ហូបអាហារដែលមានភាពស្រពិចស្រពិលដែលមានគុណភាពខ្ពស់និងអាចទុកចិត្តបានគឺលោកចូហួធុនស៊ីធីខូអិលធីឌីផ្តល់ជូននូវក្រលៀនអាហារដែលមានគុណភាពល្អទូលំទូលាយ។ ជាមួយនឹងផលិតផលស្នាមរន្ធរបស់ពួកគេអ្នកអាចទទួលបានភាពស្ថិតស្ថេរល្អឥតខ្ចោះរាល់ពេលដែលធានាថាទឹកជ្រលក់ស៊ុបនិងភេសជ្ជៈរបស់អ្នកមានវាយនភាពដ៏ល្អបំផុត។ មិនថាអ្នកកំពុងពិសោធនូវរូបមន្តថ្មីៗឬកំពុងស្វែងរកវិធីមួយដើម្បីធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវម្ហូបអាហារបុរាណរបស់អ្នកគឺផ្តល់នូវឧបករណ៍ដែលអ្នកត្រូវការលើកស្ទួយការបង្កើតការធ្វើម្ហូបរបស់អ្នក។ ដើម្បីស្វែងយល់បន្ថែមអំពីក្រលៀនចំណីអាហារដែលមានគុណភាពខ្ពស់ទាំងនេះនិងរៀនពីរបៀបដែលពួកគេអាចផ្លាស់ប្តូរការចម្អិនអាហាររបស់អ្នកសូមទស្សនា New Deve Enge To Ltd សម្រាប់ព័ត៌មានបន្ថែមនិងការផ្តល់ជូនផលិតផល។