نمایش ها: 0 نویسنده: ویرایشگر سایت زمان انتشار: 2025-02-03 مبدا: محل
وقتی صحبت از تهیه ظرف ها می شود ، یکی از رایج ترین چالش های آشپزی دستیابی به بافت مناسب است ، به خصوص وقتی که ضخیم شدن مواد غذایی است. این که آیا شما در حال تهیه سوپ ، سس ، گرانش و یا حتی دسرها هستید ، دستیابی به قوام مناسب می تواند یک ظرف را از متوسط به خارق العاده بالا ببرد. اما با وجود گزینه های زیادی در دسترس ، بهترین راه برای ضخیم شدن مواد غذایی چیست؟ در این مقاله ، ضخیم کننده های مختلف مواد غذایی ، کاربردهای آنها و نحوه انتخاب مناسب را بر اساس نیازهای شما بررسی خواهیم کرد.
قبل از غواصی در بهترین راهها برای ضخیم شدن مواد غذایی ، درک علم پایه در پشت ضخیم شدن مهم است. عوامل ضخیم کننده با افزایش ویسکوزیته مایعات کار می کنند. این امر از طریق جذب مایع یا با تغییر ساختار خود مایع حاصل می شود. بسته به آنچه شما آماده می کنید ، انتخاب ضخیم کننده بر بافت ، طعم و حتی ظاهر ظرف تأثیر می گذارد.
دو نوع اصلی ضخیم کننده وجود دارد: نشاسته مبتنی بر نشاسته و مبتنی بر ستاره. ضخیم کننده های مبتنی بر نشاسته ، مانند ذرت ذرت و آرد ، با جذب رطوبت و تورم کار می کنند ، در حالی که ضخیم کننده های مبتنی بر نشانگر ، مانند ژلاتین یا آگار آگار ، بدون نیاز به تورم ، ساختاری را در مایع ایجاد می کنند.
هنگام در نظر گرفتن اینکه چه ضخیم کننده مواد غذایی برای غذای شما بهتر است ، باید در مورد نوع غذایی که آماده می کنید فکر کنید. بیایید برخی از متداول ترین ضخیم کننده ها را کشف کنیم:
ذرت ذرت یکی از محبوب ترین ضخیم کننده ها به دلیل اثربخشی و تطبیق پذیری آن است. معمولاً در سس ها ، گرانش ها و پودینگ ها استفاده می شود. هنگامی که با یک مایع و گرم شده مخلوط می شود ، ذرت ذرت مایع را جذب می کند و باعث ضخیم شدن آن می شود. قانون کلی این است که قبل از اضافه کردن آن به مایعات داغ ، ذرت ذرت را با کمی آب سرد مخلوط کنید تا یک دوغاب درست کنید. این مانع از جمع شدن می شود و بافتی صاف را تضمین می کند.
نکته حرفه ای: اگر از ذرت از ذرت برای ضخیم شدن ظرف استفاده می کنید ، توجه داشته باشید که بیش از حد از آن غافل نشوید. پس از ضخیم شدن ، آن را از روی حرارت بردارید ، زیرا پخت و پز طولانی می تواند نشاسته را تجزیه کند و باعث شود که مایع دوباره از بین برود.
آرد یکی دیگر از ضخیم کننده های مواد غذایی رایج است ، اگرچه اغلب در هنگام تهیه سس ، سوپ یا خورش در یک روکس (مخلوطی از آرد و چربی) استفاده می شود. قبل از اینکه در یک مایع گنجانیده شود ، آرد باید در چربی پخته شود. این فرایند به از بین بردن طعم خام آرد کمک می کند و به ظرف یک بافت مخملی می دهد.
نکته حرفه ای: یک روکس ساخته شده با کره یا روغن باید دائماً روی حرارت کم و متوسط هم زده شود. پس از رسیدن Roux به رنگ مورد نظر (به طور معمول برای سس های سبک تر یا تیره تر برای طعم های عمیق تر) ، به آرامی مایع خود را در حالی که می ریزید اضافه کنید تا از توده ها جلوگیری شود.
پودر Arrowroot یک جایگزین بدون گلوتن برای ذرت و آرد است. این گیاه از ریشه های یک گیاه گرمسیری گرفته شده است و برای ضخیم شدن سس های ظریف ، گرانش و حتی مایعات شفاف ایده آل است. Arrowroot در شرایط اسیدی تجزیه نمی شود و آن را به یک انتخاب عالی برای سس های میوه یا غذاهای با سرکه یا آب لیمو تبدیل می کند.
نکته حرفه ای: قبل از اضافه کردن آن به مایع داغ ، Arrowroot باید با آب سرد مخلوط شود. در دمای پایین تر از ذرت ذرت ضخیم می شود ، بنابراین برای ظروف مناسب است که نمی خواهید خطر ابتلا به بیش از حد یا تغییر طعم را داشته باشید.
آدامس زانتان یک ضخیم کننده غیر ستاره است که اغلب در پخت و پز بدون گلوتن استفاده می شود. این یک پلی ساکارید است که با تخمیر قندهای با باکتری ایجاد می شود. هنگامی که به یک مایع اضافه می شود ، آدامس زانتان بافتی ضخیم و شبیه به ژل ایجاد می کند. در سس سالاد ، سس ها و خمیر بدون گلوتن به خوبی کار می کند.
نکته حرفه ای: هنگام استفاده از آدامس زانتان ، کمی طول می کشد. فقط با یک خرج کردن شروع کنید و به تدریج بیشتر اضافه کنید تا به ضخامت مورد نظر برسید. مراقب باشید بیش از حد از آن استفاده نکنید ، زیرا در صورت اضافه شدن زیاد می تواند باعث ایجاد بافت باریک شود.
ژلاتین یک پروتئین طبیعی است که از کلاژن حیوانات حاصل می شود ، در حالی که آگار-آگار یک جایگزین گیاهی است که از جلبک دریایی گرفته شده است. هر دو برای ضخیم شدن مایعات در یک قوام محکم تر و ژله ای استفاده می شوند ، که باعث می شود آنها برای تهیه دسرهایی مانند ژله ، پانا کوتا و باتلاق ایده آل شوند.
نکته طرفدار: در صورت استفاده از ژلاتین ، قبل از اضافه شدن به مایع باید در آب سرد هیدراته شود. از طرف دیگر ، آگار آگار باید جوشانده شود تا کاملاً حل شود. هر دو ضخیم کننده در صورت اجازه خنک شدن در دمای اتاق یا در یخچال برای بافت محکم تر کار می کنند.
با وجود گزینه های زیادی در اختیار شما ، چگونه بهترین ضخیم کننده مواد غذایی را برای ظرف خود انتخاب می کنید؟ در اینجا چند عامل در نظر گرفته شده است:
انتخاب ضخیم کننده اغلب به نوع ظرفی که می سازید بستگی دارد. به عنوان مثال:
برای سس های خامه ای یا سوپ ، یک روکس (آرد و چربی) یک انتخاب کلاسیک است.
برای سبزیجات شفاف یا سس های میوه ای ، ذرت ذرت یا فلش به شما یک پایان صاف و بدون ابر می بخشد.
برای غذاهای بدون گلوتن ، پیکان ، آدامس زانتان یا حتی نشاسته سیب زمینی به بهترین وجه به عنوان گزینه های دیگر برای آرد گندم کار می کند.
به بافت نهایی مورد نظر خود فکر کنید. برای بافت های ضخیم تر ، ژل مانند (مانند ژله یا کاستارد) ، ژلاتین یا آگار آگار گزینه های شما هستند. برای یک بافت ابریشمی ، صاف ، ذرت ذرت یا Roux بهترین انتخاب است. اگر به دنبال یک پایان براق هستید بدون اینکه بیش از حد طعم را تغییر دهید ، ذرت ذرت یا Arrowroot ایده آل است.
اگر شما یا میهمانان محدودیت های غذایی دارید ، انتخاب یک ضخیم کننده متناسب با آن نیازها بسیار مهم است. Cornstarch و Arrowroot هر دو بدون گلوتن هستند ، در حالی که صمغ زانتان برای افرادی که دارای حساسیت گلوتن هستند خوب کار می کند. Agar-Agar یک گزینه عالی وگان است و برای کسانی که از محصولات حیوانی دوری می کنند ، مناسب است.
برخی از ضخیم کننده ها ، مانند ذرت ذرت و پیکان ، سریع کار می کنند ، در حالی که برخی دیگر مانند ژلاتین یا آگار آگار نیاز به زمان آماده سازی بیشتری دارند. اگر در حال عجله هستید ، ذرت ذرت یا یک روکس در عرض چند دقیقه کار را انجام می دهد. با این حال ، اگر در حال کار بر روی دسر یا ظرفی هستید که نیاز به تنظیم دارد ، برنامه ریزی کنید تا زمان لازم را برای ضخیم کننده خود انجام دهید تا کار خود را به درستی انجام دهد.
بهترین راه برای ضخیم شدن غذا واقعاً به آنچه می پزد و نیازهای خاص شما بستگی دارد. از ذرت ذرت برای سس ها و سنگهای قبر تا پیکان برای غذاهای مبتنی بر میوه ، هیچ راه حل یک اندازه ای وجود ندارد. هر ضخیم کننده نقاط قوت و ضعف خود را دارد ، بنابراین درک نحوه کار آنها و استفاده از آنها ضروری است. این که آیا شما به دنبال دستیابی به یک بافت خامه ای ، یک براق براق یا یک ظرف محکم هستید ، یک ضخیم کننده مواد غذایی برای کمک به شما در ایجاد شاهکارهای آشپزی در آشپزخانه وجود دارد.
با در نظر گرفتن ماهیت ظرف ، نیازهای رژیم غذایی و قوام مورد نظر ، می توانید هر بار ضخیم کننده کامل را انتخاب کنید ، و روند آشپزی خود را نرم تر و وعده های غذایی خود را حتی لذت بخش تر کنید.
