料理を準備することになると、最も一般的な料理の課題の1つは、特に食物を厚くすることに関しては、適切なテクスチャーを達成することです。スープ、ソース、グレービー、さらにはデザートを作っても、完璧な一貫性を達成することで、皿を平均から並外れたものに引き上げることができます。しかし、非常に多くのオプションが利用可能で、食べ物を厚くするための最良の方法は何ですか？この記事では、さまざまな食品粘者、それらの用途、およびお客様のニーズに基づいて適切な肥料を選択する方法について説明します。
食品を厚くするための最良の方法に飛び込む前に、肥厚の背後にある基礎科学を理解することが重要です。肥厚剤は、液体の粘度を増加させることにより機能します。これは、液体の吸収によって、または液体自体の構造を変更することによって達成されます。準備しているものに応じて、増粘剤の選択は、テクスチャー、風味、さらには皿の外観に影響します。
粘着剤には、澱粉ベースと非硬化ベースの2つの主要なタイプがあります。コーンスターチや小麦粉などの澱粉ベースの増粘剤は、ゼラチンや寒天糖などの非星ベースの粘着剤を吸収する必要なく液体に構造を作成する一方で、水分と腫れを吸収して作動します。
どの食品増粘剤があなたの料理に最適であるかを検討するとき、あなたはあなたが準備している食べ物の種類について考える必要があります。最も一般的に使用されている増粘剤のいくつかを探りましょう。
コーンスターチは、その有効性と汎用性のために最も人気のある粘土の1つです。一般的にソース、グレービー、プリンで使用されています。液体と加熱された場合、コーンスターチは液体を吸収し、それを濃くします。一般的なルールは、コーンスターチと少し冷たい水を混ぜて、熱い液体に追加する前にスラリーを作ることです。これにより、凝集を防ぎ、滑らかなテクスチャを保証します。
プロのヒント： コーンスターチを使用して皿を厚くしている場合は、調理しすぎないようにしてください。厚くなったら、熱から除去します。延長された調理により澱粉を分解し、液体が再び薄くなる可能性があります。
小麦粉はもう1つの一般的な食物増粘剤ですが、ソース、スープ、シチューを準備するときにルー（小麦粉と脂肪の混合物）でよく使用されます。小麦粉は液体に組み込まれる前に脂肪で調理する必要があります。このプロセスは、小麦粉の生の風味を排除し、皿にビロードのようなテクスチャーを与えます。
プロのヒント： バターまたはオイルで作られたルーは、低から中火で絶えず攪拌する必要があります。ルーが希望の色に達したら（通常、明るいソースでは淡い、またはより深いフレーバーのために暗くなります）、泡立ちながらゆっくりと液体を加えてしこりを防ぎます。
Arrowroot Powderは、コーンスターチと小麦粉に代わるグルテンを含まない代替品です。熱帯の植物の根に由来し、繊細なソース、グレービー、さらには透明な液体を厚くするのに理想的です。矢じりは酸性条件下では故障せず、果物ベースのソースや酢やレモンジュースを添えた料理に最適です。
プロのヒント： 矢じりを冷たい水と混ぜてから、熱い液体に加える必要があります。コーンスターチよりも低い温度で厚くなるため、フレーバーを過剰に調理したり変更したりしたくない料理に最適です。
Xanthan Gumは、グルテンを含まない調理でよく使用される非硬化肥料です。それは、糖を細菌で発酵させることによって生成される多糖です。液体に追加すると、Xanthanガムは厚いジェルのようなテクスチャーを作成します。サラダドレッシング、ソース、グルテンフリーの生地でうまく機能します。
プロのヒント： Xanthanガムを使用するとき、少しは大いに役立ちます。ちょうどピンチから始めて、希望する厚さを達成するまで徐々にさらに追加します。あまりにも多く追加されている場合は、ぬるぬるしたテクスチャーを引き起こす可能性があるため、それを使いすぎないように注意してください。
ゼラチンは動物のコラーゲンに由来する天然タンパク質であり、寒天-Agarは海藻に由来する植物ベースの代替品です。どちらも液体をより堅実なゼリーのような一貫性に厚くするために使用され、ゼリー、パンナコッタ、マシュマロなどのデザートを準備するのに理想的です。
プロのヒント： ゼラチンを使用する場合は、液体に加える前に冷水で水分補給する必要があります。一方、Agar-Agarは完全に溶解するために沸騰させる必要があります。両方の増粘剤は、室温まで冷却できるようにすると、またはより硬いテクスチャーのために冷蔵庫で最適に機能します。
非常に多くのオプションがあり、あなたの料理に最適な食品増粘剤をどのように選びますか？考慮すべきいくつかの要因があります。
増粘剤の選択は、多くの場合、あなたが作っている皿の種類に依存します。例えば：
クリーミーなソースやスープの場合、ルー（小麦粉と脂肪）は古典的な選択です。
透明なグレービーやフルーツソースの場合、コーンスターチまたは矢じりは曇りのない滑らかな仕上げを与えます。
グルテンフリーの料理では、矢じり、キサンタンガム、またはジャガイモ澱粉でさえ、小麦粉の代替品として最適です。
あなたが望む最後のテクスチャーについて考えてください。厚くてジェルのようなテクスチャ（ゼリーやカスタードなど）の場合、ゼラチンまたは寒天想があなたの頼りになる選択肢です。絹のような滑らかなテクスチャーの場合、コーンスターチまたはルーは最良の選択です。風味をあまり変えずに光沢のある仕上げを探しているなら、コーンスターチや矢じりが理想的です。
あなたまたはあなたのゲストが食事制限を持っている場合、それらのニーズに合った増粘剤を選択することが重要です。コーンスターチと矢じりは両方ともグルテンを含まず、Xanthanガムはグルテン感受性を持つ人々に適しています。 Agar-Agarは素晴らしいビーガンのオプションであり、動物製品を避ける人に最適です。
コーンスターチや矢じりのようないくつかの増粘剤は迅速に動作しますが、ゼラチンや寒天のような他の肥料にはより多くの準備時間が必要です。あなたが急いでいる場合、コーンスターチまたはルーが数分で仕事を終わらせるでしょう。ただし、デザートや設定が必要な料理に取り組んでいる場合は、増粘剤が適切に仕事をする時間を確保することを計画してください。
食べ物を厚くする最良の方法は、あなたが料理をしているものと特定のニーズに本当に依存します。ソースとグレービー用のコーンスターチから、果物ベースの料理の矢印まで、すべてのサイズのソリューションはありません。各肥厚者には長所と短所があるため、それらがどのように機能し、いつ使用するかを理解することが不可欠です。クリーミーなテクスチャー、光沢のある仕上がり、固い皿のいずれにせよ、キッチンで料理の傑作を作成するのに役立つ食品増粘剤があります。
料理の性質、食事のニーズ、望ましい一貫性を考慮することにより、毎回完璧な増粘剤を選択して、調理プロセスをよりスムーズにし、食事をさらに楽しくすることができます。
