Көрулер: 0 Автор: Сайттың редакторы Жариялау уақыты: 2025-02-03 Шығу уақыты: Сайт
Ыдыс-аяқтарды дайындауға келгенде, қарапайым аспаздық міндеттердің бірі дұрыс текстураға жету болып табылады, әсіресе тамақ қалыңдау туралы айтады. Сорпалар, тұздықтар, тұздықтар, гравийлер немесе тіпті десерттер жасасаңыз да, кемелді консистенцияға қол жеткізгіңіз бе, әлде бір тағамды орташа деңгейден кешіктіреді. Бірақ көптеген нұсқалармен қол жетімді, бұл тағамды қалыңдататын ең жақсы әдіс қандай? Бұл мақалада біз әртүрлі тағамның қалыңдатқыштарын, олардың қолданылуын және сіздің қажеттіліктеріңізге байланысты қалай дұрыс таңдауға болатынын білеміз.
Тағамды қалыңдататын ең жақсы тәсілдермен жүрмес бұрын, қалыңдаудың негізгі ғылымын түсіну маңызды. Қалыңдатқыш заттар сұйықтықтың тұтқырлығын арттыру арқылы жұмыс істейді. Бұған сұйықтықты сіңіру арқылы немесе сұйықтықтың құрылымын өзгерту арқылы қол жеткізіледі. Сіз дайындалатын нәрсеге байланысты қалыңдатқышты таңдау текстураға, дәміне және тіпті табақтың сыртқы түріне әсер етеді.
Қалыңдатқыштардың екі негізгі түрі бар: крахмалға негізделген және крахмалдан тыс емес. Крахмалға негізделген қалыңдатқыштар, мысалы, жүгері мен ұн сияқты, ылғал мен ісіну арқылы жұмыс істейді, мысалы, желатин немесе агар-агар сияқты крахмалдан тыс қалыңдатқыштар, мысалы, сұйықтықта сұйықтықта ісіну қажеттілігін тудырады.
Қандай тағамды қалыңдатқыш тағамға жақсы қараған кезде, сіз дайындалып жатқан тағамның түрі туралы ойлануыңыз керек. Ең жиі қолданылатын қалыңдатқыштарды зерттейік:
Корнстарх - бұл тиімділік пен әмбебаптыққа байланысты ең танымал қалыңдатқыштардың бірі. Ол әдетте тұздықтарда, гравийлерде және пуддеттерде қолданылады. Сұйық және қызған кезде, жүгері сұйықтықты сіңіреді, оны қалыңдатады. Жалпы ереже - ыстықтай сұйықтықтарға қосар алдында жүгері суық сумен араластырыңыз. Бұл бітелудің алдын алады және тегіс құрылымды қамтамасыз етеді.
Pro Кеңес: Егер сіз ақталған тағамды қою үшін жүгері қолдансаңыз, оны асыра алмау керек. Ол қалыңдатылғаннан кейін, оны жылудан алыңыз, өйткені ұзартылған пісіру крахмалды сындырып, сұйықтықтың қайтадан жұқа болуы мүмкін.
Ұн - бұл басқа жалпы тағамның қалыңдығы, дегенмен, тұздықты, сорпаларды немесе бұқтырылған кезде көбінесе Roux-те қолданылады (ұн мен майдың қоспасы). Ұнды сұйықтыққа қоспас бұрын маймен пісіру керек. Бұл процесс ұнның шикізат дәмін жоюға және ыдыс-аяқты барқыт құрылымды береді.
Pro Кеңес: сары маймен немесе маймен жасалған рубозды орташа температурадан орташа температурадан асып кетуі керек. Roux қажетті түске жеткеннен кейін (әдетте ақшыл тұзақтарға немесе тереңірек хош иістерге арналған), кесектерді ақырындап, кесектерді алдын-ала қосыңыз.
Rywrowroot ұнтағы - бұл жүгері мен ұнға глютенсіз балама. Бұл тропикалық зауыттың тамырынан алынған және нәзік тұздықтар, гравийлер, тіпті таза сұйықтықтарды қоюға өте ыңғайлы. Arrowroot қышқылдық жағдайға төтеп бермейді, бұл оны жеміс-жидектерге арналған тұздықтарға немесе сірке суы немесе лимон шырыны бар ыдыс-аяқтарға тамаша таңдау жасайды.
PRO Кеңесі: Ыстық сұйықтық қоспас бұрын, arrowroot суық сумен араластырылуы керек. Бұл жүгеріден гөрі төменгі температурада қалыңдайды, сондықтан ол ыдыс-аяқтарға өте ыңғайлы, онда сіз дәмі бар немесе хош иісті өзгерте алмайсыз.
Ксантан сағыз - бұл крахмал емес қалыңдатқыш, ол көбінесе глютенсіз пісіруде қолданылады. Бұл бактериялармен қант ашыту арқылы жасалған полисахарид. Сұйыққа қосылған кезде, ксантан сағыз қалың, гель тәрізді құрылымды жасайды. Ол салат таңқаларында, тұздықтармен және глютенсіз қамырда жақсы жұмыс істейді.
PRO Кеңес: Кантанның сағызын қолданған кезде аздап жүреді. Қажетті қалыңдыққа қол жеткізгенше біркелкі және біртіндеп қосыңыз. Мұны асыра пайдаланбаңыз, себебі ол тым көп болса, ол тым көп қосылса.
Желатин - бұл жануарлар коллагенінен алынған табиғи ақуыз, ал агар агар теңіз балдырларынан алынған өсімдік негізіндегі балама болып табылады. Екеуі де сұйықтықтарды қатты, желе тәрізді дәйектілікке қою үшін қолданылады, бұл оларды десерттерді, Panna Cotta және марқұмталған десерттерді дайындауға өте ыңғайлы.
Кеңес: Егер желатинді қолдансаңыз, сұйықтыққа қосылмас бұрын оны суық сумен ылғалдандыру керек. Агар-агар, екінші жағынан, толығымен еріту үшін қайнату керек. Екі қалыңдатқыштар бөлме температурасына дейін немесе тоңазытқышта қатты құрылымды салқындату үшін жақсы жұмыс істейді.
Сіздің қоқысыңызда көптеген нұсқалармен сіз тағамға арналған ең жақсы тағамды қалай таңдайсыз? Міне, бірнеше факторлар:
Қалыңдатқышты таңдау сіз жасаған тағамның түріне байланысты. Мысалы:
Кремді тұздықтар немесе сорпалар үшін , roux (ұн және май) - классикалық таңдау.
Таза гравийлер немесе жеміс тұздығы үшін , жүгері немесе ruwucroot сізге бұлтты емес, тегіс қабат береді.
Глютенсіз ыдыс-аяқтар , көшбасшы, ксантан сағыз немесе тіпті картоп крахмалы бидай ұнына балама ретінде жақсы.
Қалаған соңғы құрылым туралы ойланыңыз. Қалыңдастырылған, гель тәрізді текстуралар (мысалы, джеллингтердегі немесе қамқоршқылдар), желатин немесе агар-агар - бұл сіздің қосымшаларыңыз. Жібектей, тегіс құрылым үшін, жүгері немесе Roux - ең жақсы таңдау. Егер сіз хош иісті өзгерместен жылтыр қабатты іздесеңіз, жүгері немесе rywrowroot өте ыңғайлы.
Егер сіз немесе қонақтарыңыз диеталық шектеулер болса, бұл қажеттіліктерге сәйкес келетін қалыңдатқышты таңдау өте маңызды. Корнстарх пен көшбасұрма да глютенсіз, ал ксантан сағыз глютендік сезімтал адамдар үшін жақсы жұмыс істейді. Агар-агар - бұл үлкен вегетандық нұсқа, және бұл мал өнімдерінен аулақ болғандар үшін өте жақсы.
Кейбір қалыңдатқыштар, жүгері және көшбасшы сияқты, тез жұмыс істейді, ал басқалары, ал басқалары желатин немесе агар-агар сияқты дайындық уақытын талап етеді. Егер сіз асығыс болсаңыз, жүгері немесе Roux-ті бірнеше минут ішінде жұмысқа шығарады. Алайда, егер сіз десертпен немесе параметрді қажет ететін ыдыста жұмыс істесеңіз, қоюшыңызға дұрыс жұмыс істеуге уақыт беруді жоспарлаңыз.
Тағамды қалыңдататын ең жақсы әдіс, сіз тамақ дайындағаныңызға және сіздің нақты қажеттіліктеріңізге байланысты. Корнстархтан жеміс-жидек тағамдарына арналған тұзақтар мен гравиттерге арналған гравирование үшін, бір өлшем-жарит жоқ. Әр қалыңдатқыштың күшті жақтары мен әлсіз жақтары бар, сондықтан олардың қалай жұмыс істейтінін және оларды қашан қолдану керек. Кремді құрылымға, жылтыр қабатқа немесе фирмаға қол жеткізгіңіз бе, фирма, тағамды орнатыңыз, ас үйде аспаздық шедеврлер жасауға көмектесетін тағамның қалыңдатқышы бар.
Тағамның, диеталық қажеттіліктердің, диеталық қажеттіліктерді және қажетті консистенцияны ескере отырып, сіз әрдайым керемет қалыңнаншты таңдап, тамақ пісіру процесін және тамағыңызды одан да жағымды етіп таңдауға болады.
